В бульон кидается одна треть от заготовленного бекона, а так же заранее, – не менее, чем за час, – замоченный горох, и все варится, пока идет подготовка остальных ингридиентов.

Мелко режется стебель сельдерея, луковица и одна морковина. Морковину – на терке. В глубокую сковороду – сливочное масло и все эти овощи, потом крошим туда вторую треть бекона, и медленно и аккуратно обжариваем, периодически перемешивая.

Когда овощи с беконом подрумянидись, они отправляются в кастрюлю, после чего все варится минут 30-40, – в зависимости от степени размоченности гороха, – пока все не становится почти однородным пюре. В этот момент можно добавить перец, специи и соль, и поварить еще минут несколько для достижения самого лучшего вкуса. Дальше, говорят, нужно полученную кашицу еще блендером, чтобы совсем суп-пюре был, но у меня под рукой не было.

Последнюю треть бекона, мелко порезав, кидаем на сковороду, туда же – нарезанные кубиками кусочки булки, – все это слегка подрумянивается и подсушивается, и посыпается уже в тарелки перед подачей на стол.

С вечера я начал подготавливать все к следющему дню (вообще, можно и нужно было бы в один день уложиться, но не было времени на все сразу), отделил все мясо от костей, без особого фанатизма, так, чтобы на костях что-то болталось все-таки, и из того, что с костями, стал варить бульон. Остальное – порезал на мелкие кусочки, посыпал приправами, залил пивом и поставил в холодильник ждать своего часа. Пиво, кстати, звали O’Hara’s Celtic Stout, – самое что ни на есть ирландское.

А готовится все крайне просто: на дно латки вливается растительное масло и обжаривается лук полукольцами до золотистого оттенка, как только лук готов, туда же отправляется баранина с пивом, перемешивается и несколько минут слегка обжаривается (насколько можно обжариться будучи в пиве), – и почти следом картошка, морковка и чеснок, а сверху все заливается бульоном, добавляется вино и тушится с периодическими помешиваниями час на медленном огне. Где-нибудь за минут 20 до окончания следует посолить, если есть необходимость.

Куски мяса, картошки и морковки – все примерно одинакового размера; а чеснок – зубчиками целиком.

Пропорции такие: 1 кг мяса (не считая того, что ушло в бульон); 3/4 пинты пива; лук репчатый – 5-6 луковиц; картошки – 1 кг; моркови – 0,5 кг; чеснок – 5 зубчиков; вино сухое – 100 гр.; сколько бульона – точно не скажу, у меня вышло, сколько места в посудине осталось – как раз то, что надо. В состав приправы входили чабер, лавровый лист, базилик, майоран, тимьян, эстрагон, – эта смесь значилась под кодовым названием “приправа для баранины” и идеально подошла к случаю.

Для соуса нужно взять граммов 50 сливочного масла, растопить в кастрюльке и добавить пару чайных ложек муки, все это перемешать, подогревая, и начать доливать молоко или сливки, не прекращая размешивать. Когда образуется однородная масса, которая начнет чуть-чуть густеть, то можно потихоньку начать растворять сыр. Для этой цели у меня под рукой оказался замечательный Сент-Агюр. В самом конце добавить пару щепоток перца и приправок по своему вкусу, чтобы придать соусу дополнительно остроту и пряный привкус. Тот момент, когда вы уже окончательно задолбались растворять и размешивать, а соус действительно уже достиг состояния однородной массы, будет означать, что и мясо готово ко второй стадии.

Второй этап заключается в том, что мясо нужно достать из духовки и нарезать на толстые куски. Снаружи куски будут покрыты корочкой, а внутри останутся практически сырыми, – и это не должно пугать. Эти кусочки выложить в латку или сковородку с высокими бортами, побросать туда прямо целиком сырые шампиньоны, немного посолить (можно это и не делать, если соус достаточно соленый) и залить сырным соусом. Не закрывая крышкой поставить в духовку при 180-200 градусах где-то минут на 50, или даже на час. Дальше останется только наслаждаться.

Ингридиенты: телятина – 1 кг; масло сливочное – 50 г; мука – 2 ч.л; молоко или сливки – 1,5 стакана; сыр с плесенью – 125 г; шампиньоны – 15 шт; перец, травки, соль – по вкусу. По общим ощущениям, вместо телятины может использоваться свинная вырезка, – тоже прекрасно сочетается с соусом из плесневелого сыра; но телятина – правильнее.

Гарнир и вино – на свой вкус. И наслаждаемся…

Проверено вчерашним ужином.